La differenza dei colori è dovuta dal grado di maturazione e dalla loro varietà. I peperoni verdi sono più amari e vengono raccolti prima della completa maturazione. Per quanto riguarda il punto di vista nutrizionale il contenuto di beta-carotene (vitamina A) e di vitamina C: entrambe sono contenute in maggior numero nei peperoni rossi e gialli.
